Dime qué cerveza bebes y te diré cómo es tu cerebro: la ciencia nos ha dividido en dos tipos de cerveceros

El sabor de la cerveza sin duda es bastante peculiar. Somos muchos las personas que coincidimos que la primera vez que probamos esta bebida, el sabor no es que nos agradara mucho, pero que a la larga nos terminaba encantando. Pero los gustos van más allá: hay gente que le gusta un tipo cerveza y otros prefieren decantarse por otro tipo. La ciencia ha querido dar luz sobre esto.

Confirmando lo que se sospechaba. Un reciente estudio realizado por un equipo de científicos de la Universidad Estatal de Ohio ha arrojado luz a lo que muchos pensábamos, no todos percibimos el sabor de la cerveza de la misma manera. La investigación, presentada en la reunión de la American Chemical Society en Washington, revela que quien consume cerveza se divide en dos campos de sabor distintos, y todo se reduce a la química.

Una investigación lo más objetiva posible. Para llegar a esta conclusión, los investigadores reclutaron a 135 entusiastas de la cerveza y le dieron a probar 18 tipos diferentes de cerveza lager en tres sesiones de cata. Estas cervezas se caracterizan por usar levaduras para fermentar a baja temperatura y que necesitan un mayor tiempo para dar el resultado final. El resultado es el característico color dorado transparente. Para garantizar la objetividad, todas las cervezas tenían un porcentaje de alcohol y un nivel de amargor similares.

Los participantes evaluaron en este caso característico como el dulzor y la intensidad del aroma, mientras que los investigadores utilizaron la espectrometría de masa para identificar los compuestos químicos que predominaban en cada una de las cervezas. A partir de aquí solo quedaba cruzar los datos recogidos.

Dos facciones divididas. Los resultados fueron sorprendentes, ya que los catadores se dividieron en dos grupos muy claros según sus preferencias. Un grupo prefería las cervezas con sabores más intensos y complejos, mientras que el otro se decantaba por las más suaves y sutiles. Curiosamente, las cervezas que un grupo calificó como sus favoritas, el otro las situó en los últimos puestos de su ránking. Una gran disparidad, que al final tiene su sentido en la química.

¿Qué diferencia a estos dos grupos de ‘cerveceros’? La respuesta está en su sensibilidad a ciertos compuestos químicos. Los amantes de los sabores intensos mostraron una preferencia por el furaneol, que es un compuesto asociado con el aroma de las fresas y la mermelada. Por otro lado, aquellos que preferían los sabores más suaves se inclinaron por el etil-3-metiltiopropionato que aporta notas de piña. Este segundo grupo, además, mostró una aversión a altas dosis de α-terpineol, un compuesto con aroma a pino.

Una buena noticia para la industria de la cerveza. Estos hallazgos no son solo una curiosidad para los aficionados a la cerveza, sino que también abren un mundo de posibilidades para la industria cervecera. Según Devin Peterson, investigador de la Universidad Estatal de Ohio y director del estudio, «esta investigación nos permite adaptar mejor los productos a las diferentes cohortes de consumidores».

De esta manera, las cerveceras podrían desarrollar cervezas diseñadas específicamente para satisfacer los paladares de cada uno de estos dos grupos.

El auge de la cerveza artesanal en España. En un mercado como el español, donde la cerveza artesanal cada vez está más presente en nuestro día a día, este tipo de estudios cobra una especial relevancia. Los productores de cerveza artesanal, que se caracterizan por su innovación y su búsqueda de sabores únicos, podría utilizar esta información para crear nuevas variables que se ajusten a las preferencias de los consumidores.

Si bien, el sector de la cerveza artesanal en España aún representa una pequeña porción del mercado total, su crecimiento constante demuestra que hay un público cada vez más interesado en probar cosas nuevas y en salirse de las cervezas industriales tradicionales. La clave del éxito para estas pequeñas cerveceras reside, en gran medida, en su capacidad para conectar con los gustos de los consumidores y la ciencia puede ser una gran aliada en este sentido.

Hay ciencia detrás de lo que conocemos. La percepción del sabor es un fenómeno mucho más complejo de lo que podría parecer a simple vista. La neurogastronomía, una disciplina que estudia cómo nuestro cerebro crea la percepción del sabor, nos enseña que esta es una experiencia multisensorial. No solo influye el gusto, sino también el olfato, la vista, el tacto e incluso el oído.

Nuestras expectativas y experiencias pasadas también juegan un papel crucial. Por ejemplo, el mismo vino nos puede saber diferente si lo bebemos en una copa de plástico o en una de cristal, o si conocemos su precio de antemano. De la misma manera, la forma en que percibimos una cerveza puede estar influenciada por su etiqueta, la forma del vaso o incluso la música que estemos escuchando en ese momento.

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Dime qué cerveza bebes y te diré cómo es tu cerebro: la ciencia nos ha dividido en dos tipos de cerveceros

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José A. Lizana

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